在艾伦·麦克阿瑟基金会汇集了城市，厨师，食品行业高管和其他思想领袖，讨论如何重新设计我们的食品体系，以使它的积极贡献者经济复苏和自然界的再生，在大食研讨会,一个为期三天的在线研讨会6月15-17日。此博客总结了解决方案和创意工作坊，以及我们的思考和结论中提出。要阅读从天一个回顾，请点击这里。
我们周二的会议——“第二道菜:餐厅”——是最令人期待的会议之一，因为演讲者阵容众星云集，其中包括四位主厨和两位餐饮服务主管。今年2月，我第一次与丹•巴伯(Dan Barber)的团队讨论邀请他加入我们在伦敦举办的一个面对面的研讨会，从那时起，我就已经等了好几个月了。我走进这个疗程，就知道这将是令人惊奇的;我感到谦卑和充满希望。
厨师有这巨大的吸引力;人听他们的，人们爱他们。这种力量可以到人们的头脑，但是这不能从真理我们的音箱是进一步。说话直截了当，下至地球，他们告诉的故事关于爱情的重要性，风味，保护地球，不采取一切视为理所当然，听我们的祖母的。总之，这些态度和价值观可以帮助解决我们的破碎的食品体系。
我喜欢听石谷仓餐厅蓝山和蓝山餐厅的主厨兼合伙人丹·巴伯讲述我在他的《第三个盘子》一书中读到的一个故事，讲的是他参观马萨诸塞州一家当地农场的经历。这个农场为他的一种非常受欢迎的面包提供小麦，但是站在这片土地的中央，巴伯意识到这并不是全部。农民的地里种满了各种肥沃的谷物，这些谷物一起为丰饶的小麦提供了肥沃的土壤。在此之前，他只从那个农民那里购买小麦，此后，他开始购买他生产的每一种粮食。这个故事对我有三个重要的启示。首先，生物多样性不仅对环境至关重要，对我们食物的味道也至关重要。如果我们利用成千上万种被我们遗忘的可食用植物品种，还有那么多美味等着我们去发现。其次，我们需要与工作伙伴建立真实的关系，以便充分理解他们的故事和他们做事的方式，这样我们才能找到改进的机会。最后，这是一个完美的例子，说明了按照头脑中的系统思考和行动，从花时间真正理解他人这样简单的事情开始。
D.O.M背后的巴西厨师和餐厅老板亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)指出，多样性能带来美味，也能带来健康和环境方面的诸多好处。在圣保罗，这位屡获殊荣的厨师促进知识，作为必要的第一步，在走向一个更健康，更可再生的食物系统。他自己的灵感和知识都来自于亚马逊森林和当地土著部落的旅行。为了让都市人关心生物多样性(对某些人来说这可能是一个抽象的概念)，Atala认为“你必须让他们品尝它。”向他们展示生物多样性的美味。”
生物多样性不仅对环境，也为我们的食物的味道是至关重要的。
对于Mokagdi Itsweng，自学成才的厨师和创意总监，在约翰内斯堡的Lotsha家食品，关键要改变我们的食品体系和固化饮食有关的疾病困扰着现代社会要回原成分，使用了我们祖先的自己。如何找出什么是土生土长的区域？“跟你奶奶，”她说。
一位点头理发师补充说，在过去的20年里，高级烹饪和消费者需求发生了巨大的变化，注意到食客的口味发生了变化，需要本地的季节性食材。几十年前，如果没有鹅肝酱和鱼子酱，高级烹饪是不可想象的，而现在，这些菜肴会让菜单看起来过时和缺乏想象力。
新西兰人金Wejendorp从哥本哈根的艾迈斯餐厅，在那里他担任R＆d的头厨房加入会话。Wejendorp和他的团队都在寻求把别人看到的食物垃圾变成美味新菜，他承认，在实验过程中，需要品尝了很多可怕的事情，偶尔发生在好吃的东西。Wejendorp分享了许多令人垂涎的例子与我们的观众，而且还念念不忘他的环游世界的厨师。谈到他在苏丹的经验，他指出，“食物垃圾是不是饿了，人们想方设法吃的一切和[发展]这些美妙的技术，使食物味道不错的问题。”
创造力是烹饪艺术的核心，在COVID-19危机期间，厨师们接受了这一点。例如，蓝山与Stone Barns食品和农业中心合作，在大流行期间继续通过销售盒装食品而不是餐馆的食物来支持当地农民。这项活动向巴伯强调了食品加工的重要性，因为他和他的团队做的更多的是加工而不是烹饪。
指南针集团的艾米凯斯特和保德特色食品的托马斯McQuillan：在我们会议的第二部分，我们在食品服务行业两大高管加盟。真正从这一细分市场脱颖而出，我是他们的公司是如何走到了一起，重新构想的菜单和食物的经验。他们已经找到了创新方法，携手合作，节约粮食浪费，通过他们的“不完全美味”倡议的宝贵资源重新教育他们的供应商，厨师和消费者观点的食物。进一步向上游发展来解决这个问题，北斗集团和保德特色食品也有理发的第7行合作，再生种植生物多样性成分为指南针菜单来源。
再次，我觉得从我们今天的扬声器听到这些精彩的故事鼓舞。改变是可能的，它已经发生了遍布世界各地;我们只需要加大工作力度做事默认的这些创新方式。如果你错过了我们的会议，我鼓励你去参观艾伦·麦克阿瑟基金会网站那里的录音是超链接的。周四我会带着第三天大型食品研讨会的最新进展回来。
