在新冠疫情爆发之前，总部位于旧金山南部的生物技术公司Genentech每天大约有1万名员工来到这里。“这真的是一个小城市，”该公司负责网站服务的副总裁艾伦·纳佩提安(Allen Napetian)本周向我描述校园时说。

超过一半的员工会在白天的某个时候前往公司的自助餐厅。2019年，他们可能已经注意到了一些小变化。例如，更多的植物性食物出现在厨师的特色菜列表中。事实证明，烧焦的尤卡坦蔬菜——胡萝卜、黄南瓜、西葫芦、炖黑豆、哈瓦那腌制红洋葱和面粉玉米饼——很受欢迎。随着时间的推移，饥饿的员工越来越多地选择这些选项，而不是肉类。

在这一年结束后，纳佩蒂安和他的团队与世界资源研究所（WRI）分享了基因泰克食品服务运营的数据，后者对数据进行了分析，并于上周公布了结果。这些微小的变化产生了巨大的影响：从2018年到2019年，基因泰克食堂每盘食物的排放量下降了三分之一。

Genentech的故事表明，简单的、以证据为基础的推动可以显著改变消费者行为。该公司与经营其餐厅的Bon Appétit Management合作，并在来自冷食，这是一项WRI倡议，利用行为科学帮助餐厅和食品服务运营商兑现到2030年减排四分之一的承诺。

这些技术更像是胡萝卜——从字面上和比喻上讲——而不是大棒。Bon Appétit没有强调肉类的碳密集性质，而是专注于推广美味的素食和素食替代品。”我们让员工意识到这些产品有多好，”Napetian说。

随着时间的推移，饥饿的员工越来越多地选择以植物为基础的选择，而不是肉类。

人们很容易把基因泰克看作是一个局外人。毕竟，旧金山湾地区的工人们都期望在工作场所食堂提供优质的餐饮服务。但酷食会员是一个多样化的群体。旧金山加利福尼亚大学医疗机构的食物排放量在2017至2020年间下降了13%，其中一项创新涉及到一个包含牛肉和蘑菇混合的牛肉汉堡包的交换。

如果食客愿意，经营者可以采取更激进的措施。2015，英国剑桥大学经营的14家咖啡馆全部从菜单中取出牛肉和羊肉；这些菜肴被瑞典风格的素食球、烟熏摩洛哥鹰嘴豆炖肉和红薯汉堡取代。到2018年，尽管食品供应量增加了30%，但排放量却下降了近三分之一。

各位议员还有很多工作要做。在与WRI共享数据的24个组织中，从2018年到2019年，每块板的排放量下降了12%，略高于实现该倡议2030年目标所需的10%的年减排量。但由于成员国在此期间提供了更多的食品，食品总排放量仅下降了4.6%，低于6.7%的年度目标。”尽管我们有一个将总排放量减少25%的目标，但该集团的销售额仍在增长，酷食品承诺群体是这一全球挑战的一个缩影，”WRI食品项目的研究和参与专家杰拉德·波齐（Gerard Pozzi）说。

我喜欢这个项目的一点是，它不仅仅是医院和工作场所的食堂。在其中一种环境下吃美味素食的就餐者可能会在其他地方选择同样的菜单，或者在家里做类似的菜。餐饮服务商所做的工作会向外扩散，改变饮食文化。”“酷食品将创造更多的植物性食品需求，并塑造全球数百万消费者的习惯和偏好，”波齐预测。

你知道有哪家餐馆或食堂在减少排放方面做了惊人的工作吗？给我打个电话(电子邮件保护).