要么有鸡，要么有蛋——要么都不是
以下是经过编辑的该书节选“人道经济《创新者和开明的消费者是如何改变的以及动物的生活》(How Innovators and Enlightened Consumers Are changing and the Lives of Animals)，由哈珀柯林斯出版社旗下的威廉姆·莫罗(William Morrow)出版。
对于那些消费者不满意更人道的方法提高和屠宰动物——重要的他们已经在过去的五年里,有新的食品生产策略不仅在画板,但牛奶和奶酪货架上,甚至在肉的情况下。未来的肉食终于来了，终于从我们所吃的食物中去除了痛苦的气味和血迹，这将是现代科学最辉煌的时刻之一。
安德拉斯·福加克斯来到华盛顿特区人道协会(HSUS)位于市中心的办公室，30年来第一次引诱我吃肉。但福加克斯不是牧场主，也不是肉类行业的代表，送来的肉也不是用收缩包装密封的。相反，福加克斯是一位哈佛大学毕业的科学家，他的肉是装在背包里的一口大小的开胃菜。他和他的公司的一些生物制造科学家找到了一种方法，从阉牛或公猪身上提取出针孔大小的肌肉细胞，把它变成一小堆可食用的肉:“实验室培育的肉。”没有动物伤害。在布鲁克林的。”
福加茨公司，现代草地该公司是试管肉和皮革生产实验领域的先驱。这个过程远没有抢救和复制长毛象或乳齿象的DNA化石那么困难。弗加克斯对制作侏罗纪肉不感兴趣。恰恰相反，他在用地球上最丰富的物种制作肉。
Forgacs是一个由发明家组成的新宇宙的一部分，他们试图以最基本的方式改变我们的生活和农业经济。一群科学家建立了灰熊肉在钢制的罐子里种肉。三名印裔美国人在硅谷创办了一家名为Muufri（更名为Muufri）的公司完美的一天)用基因工程酵母生产牛奶和奶酪。在我见到福加克斯的几个月前，荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特博士和他的团队制作了世界上第一个实验室培育的汉堡包，并在伦敦向一群记者提供。
人造肉是那些领头羊产品之一，就像第一台个人电脑或20世纪80年代那些早期型号的手机一样，它们的存在预示着更大的变化正在发生。
对于用餐者来说，这是一顿难忘的晚餐，尽管这并不是因为未来的食物完全符合他们的喜好。尽管需要多年的提炼，人造肉是领头羊产品之一，就像第一代PC或20世纪80年代早期的手机一样，它们的存在预示着更大的变化即将到来。波斯特博士的汉堡制造业务最初只有一个主要赞助人，但这个赞助人是一个重要的人，他是谷歌的联合创始人、亿万富翁谢尔盖·布林(Sergey Brin)，他说他投资的原因是“当你看到这些牛是如何被对待的，这肯定让我感到不舒服。”他不认为发展人造肉是不可能的，或者naïve。布林对媒体说:“如果你正在做的事情不被一些人视为科幻小说，那它可能就没有足够的变革能力。”
Modern Meadow的Forgacs对波斯特博士和他的工作有很好的评价，但强调荷兰的操作更具实验性，使用了不同的制造过程:“他在重新创造肌肉纤维，一次一根，”然后把它们绑在一起。Forgacs认为他自己的组织工程方法更容易用于商业应用。如果这听起来像是发明家之间的经典竞赛，那确实是。波斯特博士说，他现在可以把一个汉堡的批发成本降至11美元。
福加克斯表示，随着时间的推移，他的汉堡在价格上也会变得有竞争力。他和他的团队通过肌肉活检开始了制造过程。“一旦你分离了细胞，就可以在细胞培养液中培养它们，”他告诉我。“这是一种含有维生素、矿物质、糖和生长所需的所有其他营养物质的汤。”它通过细胞分裂获得质量，这与动物生长的生物学过程相同。
但与传统的肉类生产相比，Forgacs的加工过程需要的投入更少，因为不需要腿、蹄或毛发，也不需要心脏或肺的泵送，热量燃烧率大大降低。这是一种精确的步枪射击，所有的生长都指向可食用的肉和可用的皮革。
听着福加克斯的演讲，我回想起几十年前作家弗朗西丝·摩尔(Frances Moore)的观察Lappé“小行星的饮食”“动物是蛋白质工厂，反过来说。”一头牛一磅肉需要12磅谷物，更不用说每个阶段难以置信的水、土地和化石燃料需求了。福加奇仍然必须使用植物材料来培育动物的肉，但他这样做的效率要高得多。即使这样也大大低估了积极的一面。现代牧场的运作也产生了微不足道的废物——只有一些死细胞和其他生物残渣。相比之下，美国环境保护署报告说，美国18800家圈养动物饲养厂（CAFO）——圈养大量牛、猪和鸡的设施——每年产生5亿吨粪便。这大约是1万亿磅，相当于美国人每年消费的肉、奶和蛋总重量的三倍。动物农业产生了2.43亿吨二氧化碳当量的温室气体排放量，使其成为地球上最大的排放者之一。欧盟的一项研究预测，实验室种植的肉类可以减少99.7%的土地使用，减少94%的含水层和河流的水排放，减少98.8%的温室气体排放。
这一切在布鲁克林展开也很合适，因为这里曾是无数牲畜饲养场、包装工厂和肉类市场的所在地。在19世纪的美国，我们的城市挤满了动物，包括牲畜。提高消费者不远的农场动物,或者运输他们活着,屠宰他们在家附近,是一个实际的必要性,因为在运输途中”牛肉和猪肉经历了一系列的突变,使他们第一次不快,然后不能食用,然后危险有毒,”据威斯康星大学历史学家William Cronon。在工业时代一半以上的时间里，以及在此之前的所有时间里，大多数食物都是“本地的”，“从农场到餐桌”是标准。毕竟，我们的国家仍以农业为主。许多农民在城市边缘种植和饲养，有时甚至在城市内部。
但是，随着美国向西扩张，移民者可以要求在密西西比河泛滥平原和大平原的两边拥有肥沃的土地，大平原是广阔的大陆中部，从德克萨斯州一直延伸到达科他州，进入加拿大的草原省份。在内战结束后的几年里，狩猎和市场猎人消灭了野牛，联邦军队和疾病继续屠杀印第安部落。欧洲裔美国人不能与当地人或野生动物很好地相处。随着这些土地上的原始居民要么被消灭，要么被挤进小块土地或保留地，牧场主和农民可以把长角牛和其他牛、羊和猪放到“开放的牧场”上——利用曾经养活数百万头野牛的天然牧场。或者在许多地区，他们可以把玉米埋在地里，取代本地的草原牧草，并将这些作物喂给农场动物。
到了19世纪后半叶，冷藏车将这些农民和牧场主与美国和欧洲移民大量涌入的城市连接起来。随着城市从农业转向制造业、建筑业、金融业和其他与工业经济相关的企业，农业越来越多地外包给了这些农村地区。
但是，尽管需要牛仔和列车长把动物赶到那里，而且往往要跨越数百英里的地域，但大部分的动物贸易和加工仍是在城市进行的。目的地通常是一个牲畜场，在那里，肉类行业的不同参与者聚集了动物，然后要么进行交易，将它们运往东方，要么就地屠宰。芝加哥的联合猪场，在这个城市被称为“全世界的猪屠夫”，在20世纪之交雇佣了25000人，加工了美国80%以上的销售肉类。在19世纪70年代，它号称“在100英亩的土地上有2300个围栏，可以同时饲养2.1万头牛、7.5万头猪、2.2万头羊和200匹马。”专门收集、交易和屠宰猪的辛辛那提市被称为“Porkopolis”。在哈德逊河边上的曼哈顿肉类加工区，250家屠宰场把活的动物变成了完整的尸体和肉块。
今天，即使在芝加哥、堪萨斯城、明尼阿波利斯和中西部的其他城市，城市的牲畜围场也几乎消失了。州际高速公路系统和卡车运输的兴起使农场可以直接将活的动物运往屠宰场，而不需要中间交易中心。随着时间的推移，屠宰场也迁移到了农村地区，因为土地便宜，靠近农场和冰箱。把冻肉运到城市比运送活的动物更便宜。如今，这些屠宰厂已经从曼哈顿的肉类包装区(Meat Packing District)消失，这个地区现在以时尚、酒吧和餐馆而闻名。布鲁克林的情况也是如此，年轻的专业人士住在经过改造的大楼和阁楼里，旁边是现代草地(Modern Meadow)等初创企业。由于福加克斯的公司，布鲁克林可能是唯一一个在实验室生产的牛肉比在农田或饲养场生产的更多的地理管辖区。
安德拉斯·福加克斯的背包里放着一块圆形的牛排片——形状和它生长的培养皿的周长很像。“它的脂肪含量非常低，蛋白质含量很高，非常健康，在货架上很稳定，非常安全，”他告诉我，并把它描述为一种牛肉干。“既然可以用细胞来培养动物，为什么要用有知觉的动物来培养动物产品?”
“细胞培养科学已经有100多年的历史了，但这项技术在过去几十年里加速发展，”福加克斯解释说。“我们现在知道如何在实验室里很容易地培养细胞。事实上，已经有很多产品以细胞培养为基础，比如酸奶，这是一种需要培养乳酸菌的食品。酵母是一种细胞培养产品。生物技术行业的很多药物都是由在大桶中生长的细胞制成的，比如用于药物的胰岛素。”
驯养野生动物并将它们用于食物和农业相关的劳动是人类历史上最具变动性的过程之一。
我问福加克斯，要让他的产品获得商业成功，他将面临哪些挑战:公众对食用实验室培育的产品的接受度、适口性和口感、可行规模的生产，以及克服来自肉类行业的政治和其他干扰。食物是我们的首要必需品，在饮食史上发生了一系列的革命。
驯养野生动物并将它们用于食物和农业相关的劳动是人类历史上最具变动性的过程之一。微量营养素的发现是最近才出现的，但却是一个巨大的发展，它导致了食物选择的变化，后来又出现了补充剂，以防止坏血病、佝偻病和贫血等营养不足。在加热和冷却食物方面发生了革命——烹饪、烘焙、烧烤、冷藏和冷冻。绿色革命通过化肥和氮肥的使用给我们带来了高产作物的时代，用脱粒机和联合收割机收获作物也出现了创新。今天，我们就转基因生物的合理性进行辩论。有了农业创新的丰富历史，我们在实验室里种植肉类难道就那么不可能吗?
即便如此，我不得不承认，纯粹出于个人原因，实验肉类品尝过程中出现了一个小难题。我已经做了30年的素食主义者，不知怎么的，这个样品给我的感觉就像是违反了这个原则。如果我吃了这些东西，我还会是一个素食主义者吗?即使实验室的肉没有给任何动物带来任何痛苦——实际上是为了消除巨大的痛苦——它仍然感觉不对，我不得不仔细考虑。
福加克斯解释说:“素食的定义可能很模糊，因为它是一种动物产品。”“但如果你的产品百分之0.001是动物产品，其余部分来自植物或从植物酿造，那么你基本上吃的是植物性产品。”实验室培育的肉的显著特征是，它从来就不是人。没有大脑，没有意识，也没有疼痛。这与传统肉类工业中的一些生物工程形成了鲜明的对比。一些科学家一直在试图消除猪体内的“应激基因”。这个想法是为了让它们不那么害怕痛苦和死亡——这是一个真正阴险的计划，将允许这些生物无休止地被剥削，同时甚至失去作为有意识的、有感情的动物的尊严。
尽管我有轻微的疑虑，我还是咬了一口有教养的肉片。我对烧烤酱感兴趣，但味蕾并没有苏醒。公平地说，即使是真正的牛肉干对我也没什么帮助。我对自己说，当厨师和业余厨师用实验室里的肉做实验，并决定它是否能像他们习惯的肉一样在锅里或在烤炉下工作时，考验就来了。也许最大的问题是产品将如何改善味道和功能随着公司规模,我们只会发现当Forgacs公司的成长,能够把牛脊肉,然后整个巨大的冷柜多种食物,在专用的食肉动物,看看他们干净的盘子。
