本文最初发表于气候资本媒体并经许可转载。
除了少数例外，素食主义者(更不用说纯素食主义者)的烹饪方式很少像米其林星级厨师的métier那样。真正的美食艺术，如奥古斯特·艾斯可菲，阿德利亚，茱莉亚的孩子和阿兰杜卡斯一直都是关于美味佳肴，昂贵的食材和慷慨，即肉类。但在我们这个气候变化的世界里，美食正逐渐意识到植物性食物的艺术性。
今年，米其林被授予爵位的美食评审们为全球57家素食餐厅和24家素食餐厅颁发了令人垂涎的星级。而且这个数字还在增长。从素食的超级明星Joia在米兰和国王的快乐在北京吃素曲奇奶油在柏林,十一麦迪逊公园在纽约和Le Comptoir在洛杉矶，那些远离肉类和鱼类的人的选择是多种多样的。
改变以植物为基础的饮食在应对气候变化的解决方案中排名靠前。根据联合国粮食及农业组织(粮农组织),项目减少在美国，如果世界上50%至75%的人口将他们的饮食限制在平均每天2250卡路里的健康水平，并减少整体肉类消费，单是我们就能减少至少430 - 680亿吨温室气体排放。再加上低脂肪、低热量的饮食对健康的好处，放弃吃肉是有道理的。
一直走在全球美食潮流前列的巴黎著名厨师阿兰·帕萨德(Alain Passard)在2001年宣布自己的米其林三星级餐厅，震惊了烹饪界L 'Arpege放弃吃肉，开始吃素他的名言是，有人警告他这将是“死刑判决”，incroyable他最近宣布了新冠肺炎疫情后的计划，将于9月重新开放。赶快去订位。
当地可持续发展的鱼类和蔬菜与肉类一样，如果不是更多功能的话，而且美味可口。
2019年，为了纪念法国大厨多米尼克•克伦，米其林首次授予一家无肉餐厅星级。她的三星级餐厅工作室Crenn去年11月，她宣布她所有的餐厅将正式承诺不吃肉，但将继续提供可持续的海鲜。她做出这一转变的理由是毫无疑问的环境因素。
她当时在媒体声明中说:“肉类是极其复杂的——无论是在食品系统内部还是在整个环境中。”“当地可持续发展的鱼类和蔬菜即使不是更多才多艺，也同样美味。”
2020年，米其林将成为首家北京指南素食餐厅King 's Joy获得了两颗星，评委们称赞当地的有机食材和野生蘑菇。目前，仅在中国和日本就有十几家米其林星级素食餐厅。
难以置信的是，2021年是法国首家素食餐厅，ONA为Origine Non-Animale(“无动物产地”)，由厨师经营克莱尔·法兰该公司被授予米其林星级。Vallée位于波尔多附近的Arès，是一位自学成才的厨师和前考古学家，他在亚洲旅行后选择了吃素。2016年，她众筹创办了自己的餐厅，因为主流银行告诉她，素食主义和植物性食品的前景“太不确定”。
她的米其林星级是甜蜜的，不含肉类的复仇。
这颗星是法国美食变得越来越包容的证据，植物菜也属于那里。
Vallée在Instagram上写道:“这表明没有什么是不可能的。在接到米其林的电话后1月。“我们将继续沿着这条路走下去，因为这颗星是我的，也是你的……它绝对会把蔬菜美食带入法国乃至全球美食的封闭圈子。”
除了令人垂涎的米其林之星，Vallée还被授予了绿色之星，这是米其林在2020年推出的，用于表彰那些在环境和道德方面表现出色的餐厅。
ONA提供七道菜的素食菜单，食材包括海藻、冷杉、清酒、薰香、黑松露、木槿和琥珀啤酒。她的团队使用季节性、有机和当地的农产品，并拥有一个拥有140种可食用植物的厨房。自然地，他们的能源是可再生的，他们的食物垃圾是堆肥的。
Vallée说:“这对素食主义者来说是一件好事，因为这颗明星证明了法国美食正变得更加包容，植物性菜肴也属于那里。”
米其林三星大厨杜卡斯(Ducasse)选择素食，就像他在自己的Hôtel餐厅做的那样广场Athenee法国正在发生变化。法国美食在哪里，世界就在哪里。
祝你胃口好!
