是时候让食品供应链变得丑陋了

通过克莱尔·卡明斯

2015年3月25日

到目前为止，你可能已经听说了一个惊人的数据，40%的食物是在美国生产的被浪费了。当你忘记扔掉松软的生菜，或者把外卖变成科学实验的时候，你可能会感到内疚。

但是食物浪费问题不仅仅是我们集体对冰箱管理不善的错。

让我们从供应链的起点开始:农场，那里的大量农产品从未进入人类或动物的口中。

造成这种浪费的原因有很多，但其中很大一部分是严格的美容标准和挑剔的消费者偏好造成的。我说的是卷曲的胡萝卜，结实的甜菜，娇小的土豆，大葱和带疤的南瓜留在田里腐烂或者因为不符合超市的美容标准而被扔掉。

美国人已经远离了食物的来源，以至于大多数人都不知道苹果并不总是完美的红色和圆形，或者生菜的大小和形状并不都是一样的。

我们的水果和蔬菜和我们每个人一样都是独一无二的。我们是不是该爱他们了，因为是什么让他们与众不同，而不是相同?

消费者可以通过支持国际货币基金组织(imf)等举措来做到这一点丑陋果蔬运动，该公司试图让世界各地的大型杂货店提供不稳定、不完美的产品来销售，并鼓励消费者庆祝而不是嘲笑这些有斑点的苹果或矮胖的芜杂甘蓝。最近的一次NPR的故事甚至突出了一些可爱的UglyVeg运动的全明星。

然而，大量被浪费的产品是那些永远不会出现在超市货架上的产品。因为当你在切、切、煎的时候，外表并不重要，所以餐馆和食品服务公司有巨大的机会来大规模地对抗基于农场的食物浪费。

这一机遇也带来了巨大的挑战。可悲的是，拯救那些正在农场里发酵或被处理者丢弃的农产品并不像说“我们想要这些丑陋的蔬菜，并且愿意为它们买单;卖给我们吧!”

它需要在每个地区建立一个新的供应链来接受它们。

扩展丑陋

今年5月，我所在的食品服务公司“好胃口管理公司”(Bon Appetit Management company)是第一家专门处理垃圾的公司。在我们的母公司美国罗盘集团(Compass Group USA)的支持下，该公司推出了一项新计划，以做到这一点。

我们在加利福尼亚州试点了“不完美美味”项目，然后又把它带到华盛顿州和宾夕法尼亚州，现在正在俄勒冈州和华盛顿/马里兰地区推广。这是一次很好的学习经历，也很有趣。

我们从农民开始。在加州，我们在农田里散步，参观了大小种植者的加工设施，比如Church Brothers，看看垃圾在哪里产生，为什么产生，我们能做些什么来挽救它们。

例如，图中左边的花椰菜“罚款”。当花椰菜的头被打碎成零售大小的袋子时，这些小的小花被扔掉了——它们唯一的罪过就是对于预期的市场来说太小了:

我很高兴我们在厨房里为这种无可挑剔的西兰花找到了家。事实上，它们是我们俄勒冈州波特兰市一家企业咖啡馆的大厨为庆祝农历新年准备的中国花椰菜沙拉中的明星蔬菜。

确定我们可以通过该计划拯救的项目只是第一步。

然后，我们不得不解决包装和配送的问题——如果生菜的尺寸都很奇怪，那么生菜头可能装不进同一个容器——并与我们的经销商合作，寻找方法来沟通这些通常有限的、对时间敏感的采购。

所以我们拜访了农产品中间商，比如LA & SF Specialty和西雅图的Charlie 's produce，讨论我们如何能够调整他们现有的订购系统，以允许有限的、时间敏感的不完美农产品的采购。

我们必须找到一种方法，把这些不完美的地方清楚地告诉我们的厨师，这样他们就会知道他们吃的是什么，并据此计划如何准备。最后，我们必须鼓励我们的厨师更有创造性和灵活性，将这类产品纳入他们的菜单。

这部分其实很简单。西雅图艺术博物馆(Seattle Art Museum)的TASTE餐厅的厨师长克雷格?赫瑟林顿(Craig Hetherington)开始从华盛顿州弗农山(Mt. Vernon)占地250英亩的拉尔夫温室(Ralph’s Greenhouse)的农场主蒂姆?，他被他的发现震惊了。