一位厨师如何融合精致的餐饮和可持续的海鲜

罗布·鲁伊兹一手就使我们在美国消费的海鲜更具可持续性。

屡获殊荣的寿司厨师花费他的日子和（迟到）夜间跑他的新餐厅，土地和水公司，在加利福尼亚州卡尔斯巴德的圣地亚哥境外。在他的“空闲时间”，他与全国海洋和大气管理局一起工作野生动物基金（WWF）和其他领先的国际组织开发和促进举措 - 例如用于跟踪鱼类来自哪里的食用QR码 - 旨在使海鲜行业更加信誉和可持续。

最近，Ensia在他位于南加州的大本营与鲁伊斯进行了一次清晨谈话。

托德·鲁伯德:你第一次意识到自己想成为一名厨师是什么时候?

罗伯·鲁伊斯:我出生在圣地亚哥的北郡。在我17、18岁的时候，我被夏威夷大学录取了，最后我选择了那里。我想要重新与大海接触，有机会远离尘世。

我破产了。我是一个学生。我学校的一个朋友给了我一个洗盘子的机会…在他的酒吧。事情一件接一件地发生着，我从一名快餐厨师一路晋升到高级餐厅，然后在sauté上到了夏威夷大岛的四季酒店Hualalai Resort。

我的厨师生涯在华拉莱餐厅结出了果实。我们自己养鱼。我们自己养虾。我们有自己的花园。所有这些东西都来自岛上。我就是这样被训练成厨师的。这是我早年铭记在心的。

鲁伯尔德:你在夏威夷餐厅的经历和你回到美国大陆时有什么不同?

鲁伊斯:当我在那里的时候，我们经常去找当地的渔民。我们要去岛上的牧场主那里。你可以去他们的牧场走走。我的一个朋友在这个巨大的咖啡种植园里有一个精品花园。我拿出一本厨师书，看了看他在种什么:紫色罗曼斯科，20种甜菜和圣女果。所有这些独特的东西在岛上的火山土壤中蓬勃发展。我们把这些蔬菜拿下来，放在华拉莱餐厅的盘子里。我们可以直接接触到这片土地，也可以接触到那些为这一行奉献了一生的人。

当我回到圣地亚哥时，我注意到的最大不同是这里的监管非常严格。从城市规划许可和卫生部门监管太多了。并不是说所有的东西都是可追踪的，而是说我的餐厅不能供应运动捕捞的鱼。我得找个有转售执照的渔夫。我必须拿到买家执照才能合法地做这件事。经营一家餐馆本身就需要很大的奉献精神。为了能够自己去搜寻贝类或任何蔬菜，需要另一个许可程序。需要年复一年的时间才能到达这些点。

Reubold：销售可持续捕捞的海鲜面临哪些挑战?

鲁伊斯:当我回来的时候，和我一起工作的人和餐馆会卖垃圾来最大化利润。如果我可以花3美元每磅买一条类似的鱼，为什么要花20美元每磅呢?这是鱼欺诈。有些是故意的。有些则不然。

Reubold:这就是你发明可食用二维码来追踪鱼的来源的灵感吗?

鲁伊斯:绝对的。你从想要为当地环境做点好事开始。然后你意识到你可以影响这座城市，这个州，甚至更远的地方。全球寿司经济规模达数十亿美元。我们的海洋正处于有史以来最危急的状态。这就是我为什么要这么做的关键所在。

Reubold:我听说你们第一次推出二维码的时候，遭到了一些海鲜行业人士的抵制。

鲁伊斯:没有人喜欢改变。当寿司在60年代后期来到州后，70年代早期，鱼和米饭便宜。每个人都开始打开像人们现在打开披萨链的寿司酒吧。这是一种快速赚钱的方法，没有人知道他们在做什么。现在，30年后，情况是不同的。通过QR码，我说我们需要提供问责制和可追溯性，因此我们可以负责任地收获海洋。任何时候你要开始搞乱别人的钱，他们会感到沮丧。

我只是把羊毛拉回并显示进入低价寿司酒吧时，有很多问题。这些寿司酒吧订购的所有辛辣金枪鱼都被称为Saku金枪鱼。它基本上是金枪鱼副产品。它们将其与二氧化碳化学处理和气体，以使其这种人为颜色。这款Saku金枪鱼在日本是非法的。这对你来说绝不是良好的。

Reubold:你最近开了一家水利公司。你想对一家可持续发展的海鲜餐厅做出怎样的评价?

鲁兹作为一个厨师，你的好坏取决于你的最后一盘。有意识的消费者对我们很重要。有些顾客接受过化疗，有乳糜泻，有成千上万种不同的疾病。他们想去的地方，他们知道他们吃的东西不仅能帮助他们的身体生存，还能让自己恢复活力。

Reubold:然而，您的使命似乎比餐厅更大。

鲁伊斯:是的，在过去的三年里，我和NOAA、墨西哥世界野生动物基金会、美国世界野生动物基金会以及所有这些第三方认证项目合作过。我们专门针对北湾(加利福尼亚)，正在进行一个基于保护小头鼠海豚的项目。

小头鼠海豚之于墨西哥就像熊猫之于中国。这是他们国家可爱的吉祥物。它也是世界上最濒危的海洋哺乳动物。目前地球上只剩下大约78只。当我们开始灭绝地球上的物种时，这显然是我们环境的整体健康陷入困境的危险信号。

Reubold:我们采取了什么措施来保护小头鼠海豚?

鲁伊斯:在过去的几周里，墨西哥关闭了加利福尼亚北湾的刺网捕鱼，这是他们在那里捕鱼50年的主要方式。这里不仅禁止刺网捕鱼，而且墨西哥海军也在那里击沉他们发现违反这项新法律的船只。

他们用无人机在海湾北部巡逻，保护这只海豚。我和美国国家海洋和大气管理局一起做的就是把他们的科学家和那里的渔民联系起来开发这些新的低影响拖网。它们有大轮子，所以它们不会伤害海底。他们也有海龟和小头鼠海豚的逃生舱，但他们仍然能够捕捉虾和鱼。

Reubold:美国政府是否可以或正在采取行动使海产品更加可持续?

鲁伊斯:奥巴马政府最近公布了IUU，即非法未报告和不受监管的捕捞计划。(总统特别工作组)去年制定了一项行动计划，现在他们正在开始这项计划的第一阶段。目标是控制所有带入美国的海鲜。

美国消费的90%的海鲜都是进口的。其中，只有1%或更少的食品药品监督管理局和其他政府官员在过滤进入我国时进行了检查。这是个大问题。我曾与美国商务部(Department of Commerce)就二维码和可追溯性在全国开展过合作。在三到五年内，大部分进入美国的海鲜都将是可追踪的。当你问我为什么要开这家餐厅时，我的回答是，在当地进行教育，并向全球宣传一个人可以产生的影响。

Reubold:我对你发起的“选择海洋”项目很感兴趣你在厨房里以新颖的方式使用副渔获物。那是你现在还在做的事还是你最近努力的一个跳板?

鲁伊斯:这是两个。我们现在还在做，但对我们来说是季节性的。我们和一家有100年历史的鱼商合作，他叫圣莫尼卡海鲜。他们参与了可持续发展计划。竞彩足球app怎么下载他们有一群渔民在莫罗湾捕鱼，就在这里以北几个小时的地方。我们捕捞大比目鱼的船叫南湾。这就是他们所说的拖船。

我知道与NOAA合作，并在阿拉斯加拥有渔业的朋友，他们已经为鲑鱼捕捞了20年，是什么问题兼捕。我知道作为一艘拖船，对于南湾的每条鱼都保持着，他们扔掉10.在我的餐厅，我们有一名六位厨师的员工，有20年的屠宰鱼。我们对屠宰大量的鱼没有问题。

我们只是要求船长不要丢弃任何含有蛋白质的鱼。任何你得到的副产品，请把它放在一个盒子里，向我们收取每磅的价格，然后寄给我们。他扔掉的每样东西都能得到报酬，我们还能看到许多顾客没见过的各种各样的物种。

鲁伯:其他人也这样做吗?

鲁伊斯:有很多人都在做类似的事情。有一个叫垃圾鱼的项目正在全国范围内举办一系列晚宴。他们展示的是低食物链的鱼。我认为这太棒了。吃食物链中较低的食物对你有好处，对海洋也有好处。

Reubold:要可持续地管理海产品，还需要做什么?

鲁伊斯:关于个人能做什么，最简单的回答就是用你的嘴投票。如果人们在买东西或点东西的时候花一秒钟想，“这对我好吗?”这对我的家庭有好处吗?”记住，海洋和我们的环境也是这个大家庭的一部分。

让我给你举个例子。虾是美国消费的海洋蛋白质中排名第一的。根据Oceana的数据，我们每年在全球捕获630亿磅的副渔获物。每一磅的虾落在盘子上，就有七磅的附带捕获物被捕获并丢弃回海洋。当你想到体积时，你会感到困惑。

Reubold:是什么让你有希望让其他餐厅接受你的设想?

鲁伊斯:我看到越来越多的餐馆接受了完全可持续发展的挑战。我把关键词“可持续寿司”设置为谷歌警报，我每周都会收到几个警报。仅在美国，每月就至少有两家新的可持续寿司店开张。这是一件非常好的事情。

这篇文章最初发表于Ensia．