吉利聚焦的食物初创公司几乎开始萌芽。新生产商正在寻找创新的方法来提供由大豆，豌豆或其他蛋白质制成的植物汉堡包，香肠和“鸡肉”替代品的替代蛋白质的不断增长的市场。
发酵特定蘑菇的根状孢子(使用酿造啤酒和面包的古老过程)会产生富含蛋白质的无味食物，叫做菌蛋白．
一旦被加工，真菌蛋白可以用来制造各种替代肉类产品，与植物蛋白相比，其天然的肉状结构在成本和质地上都有优势，而植物蛋白必须经过额外的过程才能复制肉类的质地。
自20世纪80年代以来，发酵真菌蛋白已在超市，当时的品牌阔恩其菌蛋白生产工艺获得专利。但现在专利已经过期，一种新的食品创新者对不起眼的蘑菇有了宏伟的计划。
下一波蘑菇玛丽亚
瑞典公司Mycorena.计划使用真菌蛋白作为原料，以帮助合作食品公司生产素食食品。其目的不是直接向消费者销售，而是提供原料、技术和专业知识，帮助在替代蛋白市场缺乏经验的食品公司创造基于真菌蛋白的自有标签的肉类替代产品。
公司帮助了瑞典品牌创造一系列蘑菇蛋白肉丸、香肠和鸡块，并正忙于开发无肉培根等新产品。
创新始于找到合适的蘑菇。启动芝加哥的Fynd他发现了一种低碳生产真菌蛋白的方法，使用来自黄石国家公园的真菌菌株。
“FY”真菌蛋白在装有浅托盘的加热室中生长，而不是许多竞争对手使用的大型生物反应器;一个适用于城市工厂生产的过程。这种独特的生产产品，如肉类早餐馅饼和乳制品奶油芝士吸引了投资者的兴趣。
对一位企业家来说，霉菌蛋白的潜力不仅仅在于生产肉类替代品。科罗拉多州MycoTechnology将真菌变成一种风味增强剂，阻止人类舌头上的味觉感受器，掩盖一些植物蛋白带来的苦味。这项技术已经用于碳酸饮料，以克服人工甜味剂的苦味。
“我们专注于从食物中去除糖、盐和脂肪，”首席执行官艾伦·哈恩告诉《连线》杂志．
在热带水果上种植的真菌蛋白每年可生产2万吨，否则就会被浪费。
植物性市场的增长
根据彭博资讯发布的《植物性食品即将出现爆炸性增长》报告，尽管一些食品时尚来来去去，但对替代蛋白质的需求依然存在。
的植物的全球市场在十年末可能超过1600亿美元，占世界蛋白质市场的7.7％．
在Beyond meat、Impossible Foods、Eat Just和Oatly等行业巨头的帮助下，植物性肉类替代品预计到2030年将超过740亿美元，高于目前的约42亿美元。
全球几个主要经济体的需求都在增长快餐汉堡连锁店在菜单中添加植物性选项。
2030年，植物肉类替代品市场可能超过1600亿美元。
真菌的碳足迹
由于放牧动物没有甲烷排放，无肉蛋白，如大豆、豌豆蛋白和蘑菇，比养殖肉类更有利于环境，而养殖肉类是生物多样性丧失的主要驱动因素。
在7月,碳信任比较了阔恩的真菌蛋白产品与其他形式的肉类和植物蛋白的碳足迹。
研究发现，牛肉糜的碳足迹最高，大豆的最低。阔恩的产品被发现含有相对较低的碳足迹．
阔恩的产品是如何在环境方面胜过其他蛋白质来源的。
随着地球人口的增长到2050年达到98亿在美国，这些食物还可以帮助解决未来几年的粮食短缺问题。
重新思考我们生产和消费粮食的方式对可持续的未来至关重要。为了那个目的食品系统倡议——的一部分世界经济论坛的上行平台，以寻找和提升创新，以应对世界上一些最大的挑战-支持对粮食系统产生积极影响的创新技术解决方案。
