鸡还是先有蛋 - 或者两者都不是

这是一本书的摘录编辑“的人文经济（如何创新和开明的消费者正在改变和动物的生命）”的韦恩·帕切尔，由威廉·莫罗，HarperCollinsPublishers的出版商出版。

For those consumers not satisfied with more humane methods of raising and slaughtering animals — as significant as they’ve been in the last five years — there are new food production strategies not just on the drawing board, but on the milk and cheese shelves and even in the meat case. The meat of the future has arrived, at long last removing the whiff of suffering or the stain of blood from the food we eat, and it promises to be one of modern science’s finest hours.

Andras Forgacs来到位于华盛顿特区的动物保护协会(HSUS)市区办公室，想要引诱我30年来第一次吃肉。但是，Forgacs不是牧场主，也不是肉类行业的代表，而且这些肉并没有被密封在收缩包装中。相反,Forgacs是哈佛——受过教育的科学家和他的肉咬的形式-大小的开胃菜,放在他的肩包。他和他公司的几名生物制造科学家已经找到了一种方法，从一头牛或一头野猪身上取下相当于针孔大小的肌肉细胞，然后把它们变成一小堆可食用的肉:“实验室培育的肉”。没有动物伤害。在布鲁克林的。”

Forgacs”公司,现代草地该公司是试管肉制品和皮革生产实验领域的先驱。这个过程远没有从长毛猛犸象或乳齿象身上提取和复制一万年前的DNA化石那么困难。Forgacs对制作侏罗纪猪肉不感兴趣。恰恰相反，他在用地球上最丰富的物种制造肉。

遗忘者是一个新的发明家宇宙的一部分，他们将以最基本的方式改变我们的生活和农业经济。一群科学家成立了孟菲斯肉类在钢铁罐里养肉。三名印度裔美国人在硅谷创办了一家名为Muufri的公司(重新命名)完美的一天用转基因酵母制作牛奶和奶酪。在我遇到忘记加克斯的几个月前，荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特博士和他的团队制作了世界上第一个实验室培育的汉堡包，并在伦敦向一群记者提供。

就像80年代的第一台个人电脑或早期的手机一样，人工养殖肉是这些产品的领头羊之一，它们的存在预示着更大的变化即将到来。

对于用餐者来说，这是一顿值得记住的饭，尽管并不是因为未来的食物完全符合他们的喜好。尽管还需要多年的改进，但人工养殖肉已成为引领潮流的产品之一，就像80年代的第一台个人电脑或早期的手机一样，它们的存在预示着更大的变革即将到来。波斯特博士的汉堡制造公司最初只有一个主要的支持者，但是这个重要的支持者作为一个创新者有着相当好的历史记录:谷歌的联合创始人和亿万富翁谢尔盖·布林，他说他投资是因为“当你看到这些奶牛是如何被对待的，这肯定是我不舒服的事情。”他并不认为培育人造肉是不可能的或幼稚的。布林对媒体说:“如果你所做的事情没有被一些人视为科幻小说，那么它的变革性可能还不够。”

现代草地’s Forgacs had good things to say about Dr. Post and his work, but stressed that the Dutch operation is more experimental, using a different fabrication process: "He is recreating muscle fibers, one fiber at a time," and then binding them together. Forgacs thinks his own method of tissue engineering lends itself more readily to commercial application. If that sounds like a classic race between inventors, it is. Dr. Post now says he can get the wholesale cost down to $11 for a burger.

Forgacs说，他的汉堡包，随着时间的推移，将成为价格竞争力了。他和他的团队采取了肌肉活检开始的制造工艺。“一旦你分离细胞，你的成长它们在细胞培养，”他告诉我。“这是包含维生素，矿物质，糖及所有生长所需的其他营养成分的汤。”在动物中产生的生长相同的生物学过程 - 它通过细胞分裂获得的质量。

但是，与传统的肉类生产相比，Forgacs的加工过程需要的投入更少，因为它不需要腿、蹄或毛，也不需要心脏或肺的跳动，热量消耗率显著降低。这是一种精确的步枪射击，所有的生长都指向可食用的肉类和可用的皮革。

听Forgacs，我的脑海中就回观察数十年前由作家弗朗西斯·穆尔·拉普《小星球的饮食》“反过来，动物是蛋白质工厂。”一磅肉可以消耗12磅谷物，更不用说在每一个阶段对水、土地和化石燃料的惊人需求了。遗忘者仍然必须使用植物材料来培育动物的肉，但他的效率要高得多。即使这样，也大大低估了积极的一面。现代草甸的运作产生的废物也可以忽略不计——只有一些死细胞和其他生物残留物。相比之下，美国环境保护署的报告显示，全国18800家圈养动物饲养机构(CAFOs)每年产生5亿吨粪肥。圈养动物饲养机构中有大量的牛、猪和鸡。约1万亿英镑,或总重量的三倍肉类、牛奶和鸡蛋的美国人每年消费。和畜牧业生产2.43亿吨二氧化碳当量的温室气体排放,使其成为世界上最大的排放国。欧盟的一项研究预测，实验室养殖的肉类可以减少99.7%的土地使用，减少94%加仑的地下水和河流的耗水量，并减少98.8%的温室气体排放。

它的配件，那就是，这一切都呈现出在布鲁克林，曾经无数堆场，包装厂和肉类市场的网站。在19世纪的美国，我们的城市，用挤的动物，包括家畜。从消费者提高农场动物不远处，或运送他们活着，靠近屠宰他们的家，是一种实际需要，因为在运输途中“牛肉和猪肉通过一系列渲染他们先难吃，则不能食用的突变去，然后危险有毒”根据威斯康星大学的历史学家威廉·克罗农。对于除工业时代的一半以上，并为之前的所有时间，大部分食品是“本地”和农场到餐桌是标准的。毕竟，我们的国家仍然主要是农业。许多农民没有自己的种植和饲养在城市的边缘，或在某些情况下，内他们的权利。

但随着美国向西扩张，移民们可以在密西西比河泛滥平原两侧和大平原地区(Great Plains region)——广袤的大陆中部地区，从德克萨斯州到达科他州(Dakotas)，一直延伸到加拿大的大草原各省——拥有肥沃的土地。在内战结束后的几年里，运动和市场猎人消灭了野牛，联邦军队和疾病继续大量屠杀印第安部落。欧洲裔美国人与土著居民或野生动物相处不好。随着这片土地上原有的居民要么被消灭，要么被挤进小块土地或保留地，牧场主和农民可以把长角牛和其他牛、羊、猪放到“开放的牧场”上——利用这片天然牧场曾经供养了数百万头野牛。或者在许多地区，他们可以把玉米种在地里，取代当地的草原草，喂养牲畜。

到了19世纪后半叶，冷藏火车将这些农民和牧场主与城市连接起来，而这些城市因美国和欧洲移民对肉类的渴求而不断膨胀。随着城市从农业转向制造业、建筑业、金融业和其他与工业经济相关的企业，农业越来越多地被外包到这些农村地区。

不过，动物的贸易和加工仍主要在城市进行，尽管这需要牛仔和火车售票员把动物赶到那里，通常要跨越数百英里的地形。目的地通常是一个牲畜堆场，肉类行业的不同参与者在这里聚集动物，然后进行贸易并将它们运到东部，或者就地屠宰。芝加哥的工会养猪场在20世纪初雇佣了2.5万名员工，加工了美国销售的80%以上的猪肉。芝加哥后来被称为“世界上的屠夫”。在19世纪70年代，它号称“在100英亩的土地上有2300个围栏，能够同时饲养21000头牛、75000头猪、22000只羊和200匹马”。专门收集、交易和屠宰猪的辛辛那提被称为“Porkopolis”。在哈德逊河边缘的曼哈顿肉类加工区，250家屠宰场将活的动物加工成整具尸体和肉块。

如今，城市堆场大多已消失，即使是在芝加哥，堪萨斯城，明尼阿波利斯和中西部地区的其他城市。州际公路系统和货运的兴起使农场直接挪活的动物屠宰厂，而不需要中间的贸易中心。随着时间的推移，迁移到农村地区的屠宰厂也能够通过廉价土地，邻近农场和制冷。它变得越来越便宜运送冻肉到城市比移动活的动物。今天，屠宰厂从曼哈顿肉类加工区，现在以时尚着称，酒吧和餐厅的面积了。同样是真实的布鲁克林，那里的年轻专业人士生活在转换的建筑物和阁楼旁边的初创企业，如现代草甸。由于Forgacs’公司，布鲁克林可能是唯一的地域管辖，以产生更多的实验室比牛肉田地或饲养场。

What Andras Forgacs carried in his shoulder bag was a rounded steak chip — resembling the shape and circumference of the petri dish it had grown in. "It’s very low in fat and high in protein, very healthy and shelf stable, very food safe," he told me, describing it as a kind of beef jerky. "Why grow animal products from sentient animals when you can grow them from cells?"

“细胞的科学文化已经存在了100多年,但是技术加速了在过去的几十年里,“Forgacs解释道。“我们现在知道如何种植细胞很容易在实验室。事实上，已经有很多产品是基于细胞培养的，比如酸奶，这是一种需要培养乳酸菌的食品。酵母是一种细胞培养产品。生物技术行业的很多药物都是由生长在大桶中的细胞制成的，比如医用胰岛素。”

驯养野生动物并利用它们作为食物和农业相关的劳动是人类历史上最具革命性的过程之一。

我问Forgacs关于他所面临的挑战使他的产品商业成功的:公众接受吃实验室-种植产品,适口性和品味,生产在可行的范围内,克服政治和其他肉类产业的干扰。食物是我们的第一需要，在饮食的历史上发生了一系列的革命。

驯养野生动物并利用它们作为食物和农业相关的劳动是人类历史上最具革命性的过程之一。微量营养素的发现是一个较近但巨大的发展，导致了食物选择的改变，后来出现了防止坏血病、佝偻病和贫血等营养不良的补充剂。食物的加热和冷却都发生了革命——烹饪、烘烤、烘烤、冷藏和冷冻。绿色革命给了我们一个利用化肥和氮的高产作物的时代，并且在用脱粒机和联合收割机收割作物方面也有了创新。今天，我们就转基因生物的合理性进行辩论。有了农业创新的悠久历史，难道我们不可能在实验室里养肉吗?

尽管如此，我不得不承认，纯粹出于个人原因，在实验室里尝肉是个小难题。我做了30年的素食者，不知怎么的，这个样本让我感觉像是违反了那个纪律。如果我吃了这些东西，我还会是一个素食主义者吗?尽管实验用的肉没有给任何动物带来任何痛苦——而且确实是为了消除巨大的痛苦——但它还是让我感觉不对，我必须仔细考虑一下。

“素食主义的定义可能很模糊，因为它是一种动物产品，”Forgacs解释道。“但如果一种产品只有0.01%来自动物，而其余部分来自植物或从植物中酿造，那么你基本上吃的是植物性产品。”实验室的特色——长肉,它不是。没有大脑，没有意识，没有疼痛。这与传统肉类工业中正在进行的一些生物工程形成了鲜明对比。它的一些科学家一直试图消除猪身上的“压力基因”。这个想法是为了让它们不那么害怕痛苦和死亡——这是一个真正阴险的计划，它将允许这些生物被无休止地利用，同时甚至失去作为有意识的、有感情的动物的尊严。

尽管有点担心，我还是咬了一口人造肉片。我对这种烧烤酱很感兴趣，但我的味蕾并没有被唤醒。不过，平心而论，即使是真正的牛肉干对我也没什么用。我心想，当厨师和业余厨师们用实验用的肉做实验的时候，测试就来了，看它是否能像他们习惯的肉那样，在平底锅里或者在烤架下使用。也许最大的问题是产品将如何改善味道和功能随着公司规模,我们只会发现当Forgacs公司的成长,能够把牛脊肉,然后整个巨大的冷柜多种食物,在专用的食肉动物,看看他们干净的盘子。