一个支持和反对将昆虫纳入可持续饮食的案例
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一个支持和反对将昆虫纳入可持续饮食的案例
以下是经过编辑的节选“论吃昆虫:随笔、故事和食谱”由Josh Evans,罗伯托·凝花,迈克尔Bom Frøst和北欧食物实验室(菲顿出版社，2017)。
我们正在研究昆虫烹饪学和北欧烹饪中昆虫的潜力，但我们应该清楚，研究并不等同于推广。当然，在很多情况下，把昆虫带进厨房是没有意义的——例如，这意味着要从地球另一端进口大量的昆虫。另一方面，烹饪知识是可以转移和丰富的;这就是为什么我们的野外工作注重技术。
最近全球对食用昆虫的兴趣激增，这可能使它们看起来像是解决世界饥饿和一系列环境问题的灵丹妙药。更有可能的是，没有一种生物天生是可持续的- - - - - -没有任何一个物种可以创造出可持续的食物系统，就像没有任何一种食物可以滋养和愉悦我们生命中的每一餐一样。
关于昆虫似乎也有类似的说法，而在此之前，关于其他食物也有过类似的说法。以大豆制品为例:几十年前，在20世纪60年代和70年代，营养学家和食品活动家似乎一致认为大豆将拯救世界。大豆蛋白质含量高，生产成本低，易于运输，易于加工成许多产品，因此大豆似乎是即将到来的乌托邦式食品体系的一个明显的基石。此外，作为许多文化中的一种传统食物，大豆为人们带来了充足而成熟的关于如何最好地准备和食用它的知识。
当然，今天我们看到的与第一批大豆支持者的设想相去甚远。仅在南美洲，每年就有400多万公顷的森林被用来种植大豆，其中至少80%的大豆被用于廉价的工业饲养动物饲料，这些动物的肉被运往世界各地。大规模的森林砍伐，再加上大量生产的、人工制造的廉价和清淡的肉类，并不是最美味、最健康的食品体系。和工业用玉米一样，工业用大豆与东亚地区种植和食用的品种大不相同，后者经过加工和准备，使之营养丰富、美味可口。
同样的事情很可能正在昆虫身上发生。我们最大的担忧之一是，尽管我们的出发点是好的，并对可能的影响保持谨慎，但我们和其他人的研究将被用来强化单一文化大规模生产的既定工业范式，而不是挑战和重新配置它。这种模式已经出现在昆虫身上，而且很少有好结果- - - - - -不是为了味道，不是为了生态弹性，也不是为了生物文化多样性。
粮农组织的一项被广泛引用的统计数据说，到2050年世界人口将增加到90亿，满足这一需求将需要把粮食产量增加70%。然而，这一数字主要是用来加强先前对粮食生产方式的意识形态承诺，这些生产方式显然对地球及其系统具有破坏性，而不是为其他生产方式开辟空间。
此外，另一方面，联合国世界粮食计划署(WFP)表示，地球上已经有足够的粮食养活全球人口。只有在我们打算使现有的系统永久化的情况下，增加工业的大规模生产才有意义。现有的系统中存在着过剩但贫穷的粮食，巨大的粮食浪费，缺乏粮食和可获得性，以及贫穷、饥饿和营养不良的循环。在全球粮食安全的话语中，“昆虫”似乎越来越成为另一种交换策略- - - - - -在一个停滞的系统中改变一个输入。当整个系统崩溃时，输入是微不足道的。
食谱:辛辣的蟋蟀和芦笋
(4)服务
成份:
芦笋
白芦笋80克
LACTOFERMENTED
豆水
100克洗净的新鲜豌豆
2克盐
辣的蟋蟀
活蟋蟀50克(Acheta释放有)
500克水
1克盐
10克轻度熏制的辣椒
1克冷冻干燥的石灰浆或柠檬酸，以供品尝
酸康普茶黄油
100克新鲜黄油
6克香菜种子
120克干康普茶
0.2克黄原胶
完成
海马齿苋叶子
2016年5月，我和阿夫顿·哈洛兰(Afton Halloran)去了墨西哥。墨西哥城的景色、气味、色彩和集市上的人们热烈欢迎来到一个新地方，给我们留下了这个充满活力的国家的永久印象。在著名的圣胡安梅尔卡多，可以看到来自全国各地的许多昆虫产品。其中之一是gusano de龙舌兰(龙舌兰虫)，一种飞蛾，自前西班牙时代起就在墨西哥被食用。在墨西哥，人们可以吃东西gusano de龙舌兰例如，在mixiotes, tamales和salsas中。萨尔德gusano(龙舌兰虫盐)是一种有点烟熏味的调味品。桂圆是从龙舌兰上摘下来的，晒干后用辣椒和海盐碾碎。盐和一杯美味的mezcal也很美味。事实上，在2015年米兰世博会期间，圣地亚哥·拉斯特拉、阿夫顿和我溜进了墨西哥馆，品尝了来自全国各地的墨西哥美食，还喝了mezcal萨尔德gusano有好伙伴。将这些记忆浓缩在这道菜的味道和形式中，是我感谢所有来自墨西哥的朋友们敞开心扉，分享他们独特的文化的方式。
回到实验室，受到萨尔德gusano,我想重新创建这个椒盐,结合两个美味,季节性成分:白芦笋从Lammefjord和豌豆Saarupgård,接近哥本哈根一家有机农场。在这道菜中，辛辣的盐用在芦笋上，但也可以和麦斯卡酒搭配。
使用方法:
芦笋
用蔬菜去皮机将芦笋去皮，然后切成长条，保持芦笋原有的形状。备用。
LACTOFERMENTED豌豆水
用榨汁机或榨汁机，将豌豆榨汁，然后称出液体的重量，加入盐。转移到真空袋中，放入真空机中，保持在77°F，直到液体的pH值达到4.6(这大约需要4天)。(用石蕊试纸测试pH值)以防pH值没有变化pH值达到4.6，继续发酵，直到达到。用细滤纸过滤豌豆水，滤入碗中，储存在冰箱中，直到你需要用它来电镀。
辣的蟋蟀
将蟋蟀放入冷冻器中约30分钟，或直至冷冻。把水和盐放到锅里烧开。加入蟋蟀肉，焯一分钟，然后用漏勺捞出，放入干煎锅或煎锅中，用大火加热，烤至微焦变干。将蟋蟀放入温度为149华氏度的脱水器中过夜。第二天，把脱水的蟋蟀和剩下的材料放进研钵里，用杵把它们研成粉末。备用。
酸康普茶黄油
用中火将黄油融化，加入香菜籽。转移到真空袋，密封，并放置在冰箱输液过夜。第二天，将黄油放回室温，然后将黄油通过一个擦碗器放入碗中去籽。将干的康普茶加入黄油中，然后用手持搅拌机搅拌，使其成为具有液体稠度的乳状液。加入黄原胶，再搅拌30秒，然后用勺子把康普茶黄油舀到一个钢制碗或重型塑料容器中，容器可以放入真空机中，然后在真空机中压缩。以这种方式处理康普茶将去除所有混合时产生的气泡。备用。
完成
在工作台面上放一张烤盘纸，然后把芦笋并排放在纸上。在芦笋上撒上蟋蟀粉，然后放在盘子上。在芦笋周围加入一点康普茶黄油，然后小心地加入豌豆水，不要把它浇在芦笋上。在芦笋上放6片海马齿苋叶，形成装饰图案。
请注意
许多可食用的幼虫被错误地称为蠕虫。龙舌兰虫实际上是飞蛾的幼虫阶段Comadia redtenbacheri。
-食谱写的罗伯托弗洛
