这篇文章最早发表在“下一个城市”(Next City)上，这是一个非营利组织，其使命是通过新闻报道和世界各地的事件来激发城市的社会、经济和环境变化。请阅读《Next City》的原文。
玛尔戈·里奇奥成为素食主义者并不是出于任何道德或政治原因。相反，是晚年发现的乳制品过敏，导致这位华盛顿特区的厨师和餐馆老板采用植物性饮食。里奇奥和她的伴侣肖恩·夏基也逐渐改变了他们的餐厅菜单——首先在他们的餐厅测试了“五月无肉”战俘战俘然后用100%的植物成分重新制作了整个菜单。里奇奥说，尽管如此，90%的顾客仍然认为自己是鱼素主义者。她说，坚定的素食主义者“不是我的最大粉丝”。
去年疫情期间，里奇奥和沙基在华盛顿商业区的M Street NW开设了一个植物性食品孵化器。里奇奥说，这个空间既是夏基经常使用的餐厅概念的交流中心，也是其他厨师的试验场，他们想看看自己的植物菜是否会受到公众的欢迎。里奇奥和夏基在太空中的第一个概念，布比的植物汉堡，得到了积极的评价《华盛顿邮报》根据《纽约时报》的一篇报道，他已经在亚当斯摩根签署了一份永久租约华盛顿城市纸．里奇奥说，他们计划开一家名为Cenzo ' s的意大利素食熟食店，其他厨师的理念每6-12个月轮换一次。她说，这个人流量很大的地方是检验新想法的理想之地。
“如果你不能在那里成功，你就不能在任何地方成功。”里奇奥说。“这个概念要么行得通，要么行不通。”
美国对植物性食品的需求正在快速增长，2020年植物性产品的销量增长了27%，根据一份报告。植物性食物行业预计到2027年，全球市场将再增长11%。随着Beyond和Impossible汉堡等肉类替代品越来越受欢迎，越来越多的植物性食品正在让消费者对这些产品感到更舒服。如果这一趋势能帮助人们减少肉类消费，它将对减少粮食系统对环境和气候影响的努力产生重大益处。在世界各地，仅畜牧业生产就贡献了近15%的全球温室气体排放，根据气候科学家的说法．
绿色新政(Green New Deal)是一套旨在应对气候变化、同时建立更公平经济的提议，其早期反对者集中在这样一种想法上:这一努力将会带来气候变化意味着汉堡包的终结．(原始文本《绿色新政》呼吁与农民合作，建立“一个更可持续的粮食体系，确保普遍获得健康食品”不“禁止”牛肉。)尽管应对气候变化需要全面改革全球粮食体系，减少牲畜产量，但科学家们表示，健康的、有气候意识的饮食并不一定是100%的植物性饮食。
2019年，医学杂志《柳叶刀》发表了“《人类世的粮食:可持续粮食系统健康饮食的EAT-Lancet委员会》，其中包括面对健康和气候问题时对全球农业和饮食变化的建议。这份报告是基于一个由气候科学家、营养学家、经济学家和其他人组成的19人委员会的工作。它是建立在推荐的“健康参考饮食”基础上的，包括摄入大量的全谷物、水果和蔬菜，少量的乳制品(每天最多两份)和少量的红肉。
“基本上有些人会称之为弹性素食者的饮食,因为它包含较少的动物蛋白,如果人们想,但是它可以包含作为一个素食主义者,”沃尔特说,哈佛大学的营养和流行病学教授T.H.陈公共卫生学院和EAT-Lancet委员会主席。
我们的下一代人对植物性食物的兴趣将远远超过我们的想象。
威利特说，目前在美国，平均饮食与美国农业部现有的饮食指南不一致，更不用说《柳叶刀》报告中的全球健康饮食建议了。在全球范围内，红肉的消费量正在上升。威利特说，如果目前的趋势保持不变，到2050年全球人口将增加到大约100亿，粮食系统产生的温室气体将是巴黎气候协议规定的可持续性的两倍左右。
威利特说:“要实现可持续发展，我们必须将化石燃料的排放量基本降至零，但如果我们这样做了，而不改变我们的饮食，那么我们仍然会错过巴黎气候变化协议。”“基本上，改变我们的饮食是不够的，但这是必要的。”
威利特说，委员会努力使其推荐的饮食适应于不同的菜肴和文化。尽管如此，这种饮食还是受到了一些人的欢迎批评关于它是否容易被大多数正常人使用。威利特说，美国可以改变现有的经济政策，这些政策人为地让红肉等食品变得便宜，同时让水果和蔬菜变得比实际需要的更贵。他说，虽然植物性食品的日益普及尚未改变食品系统，但趋势是有希望的。
威利特说:“在这个国家，变化似乎大多是从头开始，而不是自上而下。”“我们已经在烟草和反式脂肪上看到了这一点。例如，是个别家庭和小餐馆——当地的决定——推动了反式脂肪的避免，并在当地、州内和全国范围内实施。一旦开始给小费，大型的全国食品服务机构就说，我们无法忍受各种各样的要求。’最终，在所有反式脂肪都消失之后，它在全国范围内被禁止了。”
在华盛顿，里奇奥说她的目标要谦逊得多，而且是“自私的”。投资者不必与潜在的餐厅投资者一起进行无数次的品尝，孵化器将允许投资者与用餐的公众一起品尝食物，并决定是否要帮助将一个概念变成现实。里奇奥说，一些厨师仍然看不起植物性烹饪，认为它只是在“玩弄蔬菜”。但在大流行之前，里奇奥和沙基一直在为学校的孩子们举办以植物为基础的烹饪课。里奇奥说，年轻人已经比他们的长辈更了解植物性食物，也更能适应。
她说:“我们的下一代人对植物性食物的兴趣将远远超过我们的想象。”“他们会更有创新性，因为他们不惧怕科学，也不以不同的方式吃植物。”
